Pain au levain sans gluten

English version below.

Il y a environ un an, le 11 septembre 2025, j’ai commencé à créer (à « élever », plutôt) mon levain maison à partir de farines sans gluten !

La toute première photo que j’en ai :

Je ne retrouve plus le mélange exact que j’utilisais à l’époque, mais je m’étais inspiré des mélanges qu’on trouve habituellement en ligne. Quelque chose comme un tiers de riz complet, un tiers de sorgho et un tiers de sarrasin. Depuis, je l’ai affiné au fil des essais pour obtenir un levain aussi actif que possible.

Vous trouverez la dernière version de mon mélange de farines pour levain ici, avec la recette du levain. En résumé :

• 30 % de farine de riz semi-complet
• 25 % de farine de sarrasin
• 25 % de farine de sorgho
• 20 % de farine de millet

Voici mon tout premier pain maison, à l’allure un peu étrange. J’en étais très fier, même si c’était à peu près un échec complet. C’était prometteur (et très bon) !

Le deuxième essai était déjà bien plus encourageant (les déconvenues viendraient plus tard) :

Comme vous pouvez le voir, à l’époque, je m’amusais aussi avec l’aspect du pain :

Au début, j’ai dû adapter la recette pour adoucir le goût, car mon fils le trouvait trop acide. J’utilisais surtout des farines blanches, et je limitais autant que possible la fermentation. Pour être franc, c’était devenu assez fade !

Puis, à mesure que nous nous sommes tous habitués au goût, j’ai réintroduit des farines complètes et ajouté différentes graines. Le pain est devenu bien savoureux !

Vous pouvez consulter la dernière version de ma recette (et le mélange de farines et fécules correspondant). Voici un résumé :

• Je commence par rafraîchir mon levain sans gluten. Il lui faut environ 4 heures de fermentation pour être prêt à utiliser, près de son pic d’activité.
• Pour la pâte, j’utilise 200 g de levain actif à 100 % d’hydratation, 500 g de mon mélange de farines et fécules de riz, maïs, tapioca, sarrasin, sorgho et millet, et 450 g d’eau. Le psyllium blond et la gomme xanthane donnent de la tenue à la pâte, avec 10 g de sel pour l’assaisonnement.
• Les graines sont en option : pour 70 g de graines, je passe à 480 g d’eau au total, eau de trempage comprise. Je les fais tremper pendant que le levain fermente, au moins 2 heures pour le lin.
• Je laisse d’abord le psyllium gélifier dans l’eau au moins 5 minutes, puis j’ajoute le levain. Je mélange le sel et la xanthane aux farines et fécules sèches avant de les incorporer, avec les graines éventuelles. Je mélange très soigneusement pour obtenir une pâte homogène.
• Je façonne une boule bien lisse et la place dans un banneton fariné, sans faire entrer de farine dans les replis. Je laisse fermenter à 28–30 °C. Au bout de 4 heures après la fin du mélange, j’allume le four avec la cocotte dedans : la pâte continue de fermenter pendant les quelque 40 minutes de préchauffage à 240 °C, soit environ 4 h 40 au total.
• Je transfère délicatement le pâton sans le refaçonner, je le farine, le scarifie et l’enfourne tout de suite dans la cocotte brûlante (qu’on ne voit pas sur les photos).
• Je cuis 35 minutes à 240 °C avec le couvercle, puis 20 minutes à 210 °C sans le couvercle. Enfin, je sors le pain de la cocotte et prolonge la cuisson de 10 minutes sur la grille du four à 190–200 °C pour mieux sécher la mie.
• Il faut encore 4 heures de refroidissement sur une grille avant de le couper et de le manger. Patience !

edit: ce résumé suit la recette mise à jour le 4 octobre 2026. Les quantités et le planning continuent d’évoluer au fil des essais ; je garde les détails dans la recette liée ci-dessus.

Et en images :

English version

About a year ago, on September the 11th of 2025, I started creating (“breeding”, really) my homemade sourdough starter out of gluten free flours!

The very first picture I have of it:

I can no longer find the exact mix that I used at that time, but it was based on the typical mix that you can find online. Something along the line of 1/3 whole rice, 1/3 sorghum, 1/3 buckwheat. Nowadays, I have refined it for highest activity after trial and error.

You can find the latest version of my flour mix for sourdough here (in French) with the accompanying sourdough recipe here but here is a quick summary of it:

• 30% semi-whole grain rice flour
• 25% buckwheat flour
• 25% sorghum flour
• 20% millet flour

Here is my very first (somewhat funny looking) homemade bread. I was very proud, even though it was pretty much a complete failure, it was promising (and very good).

The second trial was already so much more encouraging (the pain would come later):

As you can see, at that time, I was also playing with the aesthetical aspect of it:

I initially had to adapt the recipe to make it softer, for my son who found it too acidic. I basically used only white flours, and reduced the fermenting activity as much as possible. It became quite bland to be frank!

But then as we all grew accustomed to the taste, I reintroduced whole flours, I added various seeds, and it became very tasty overall!

You can have a look at the latest version of my recipe (in French) (and the corresponding flour mix) but here is a quick summary of it:

• I make the dough with an active gluten-free sourdough starter, which takes around 4 hours to ferment.
• I use my rice, corn, tapioca, buckwheat, sorghum and millet flour blend.
• I shape it in a floured banneton. It needs around another 4-5 hours to ferment.
• After it has fermented, I score it nicely.
• Then bake it around an hour (in a dutch oven, not shown in the pictures), starting at 240°C until it is well coloured.
• It requires 4 hours to completely cool down before we can eat it.

And in pictures: